Jakość pieczywa sprzedawanego w sklepach w ciągu ostatnich lat znacznie się pogorszyła i to, co można dziś znaleźć na sklepowych półkach, często, zamiast chleba, przypomina gąbkę bez smaku. Trudno dostać w sklepie czy piekarni, zwłaszcza w przystępnej cenie, prawdziwy chleb wiejski, taki jaki piekła w piecu moja prababcia, na zakwasie, z dodatkiem mąki pszennej i żytniej, bez sztucznych składników polepszających.

Zobacz też: Inne pomysły na domowe pieczywo i przepisy kuchni polskiej

Babcia opowiadała mi o smaku wiejskiego chleba, z grubą chrupiącą skórką, omączonego, jeszcze ciepłego i o tym, jak jej mama wyrabiała w glinianym garnku ciasto na chleb, zostawiając go odrobinę na brzegach, dzięki czemu po zaschnięciu i oskrobaniu powstawała mączka, z której potem, następnego dnia, przygotowywało się zakwas na kolejny bochenek. Moja babcia rzadko piecze chleb, a jej receptura, jak łatwo się domyślić, jest recepturą „na oko”. Choć moim bochenkom jeszcze daleko do babcinych wypieków, pieczenie tradycyjnego chleba wiejskiego, pomimo dość dużej lepkości ciasta, udało mi się opanować.

Chleb wiejski

Chleb wiejski

Chleb wiejski – przepis

Czas wyrastania zaczynu: 6-8 godzin

Czas przygotowania: 15 minut

Czas wyrastania ciasta: ok. 4 godziny

Czas pieczenia: 30 minut

Składniki (na 1 spory bochenek):

Zaczyn:

  • 5 łyżek zakwasu żytniego
  • 1/2 szklanki mąki żytniej razowej (typ 2000, nazywana też mąką żytnią żurkową)
  • 1/2 szklanki wody

Dodatkowo:

  • 2 i 1/2 szklanki mąki pszennej (typ 750, nazywana mąką chlebową; można wykorzystać też mąkę pszenną typu 450 lub 500 albo mąkę orkiszową)
  • 2/3 szklanki wody
  • 1 płaska łyżeczka soli
  • 1 płaska łyżeczka cukru

Przydatne poradniki:

  1. Jak zrobić zakwas na chleb


Wykonanie:


Krok 1. W dużej, szklanej misce mieszamy składniki na zaczyn drewnianą łyżką, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 6-8 godzin w ciepłe miejsce do zabąbelkowania i wyrośnięcia.

Krok 2. Do zaczynu dodajemy mąkę pszenną i zaczynamy zagniatanie, stopniowo dodając wodę wymieszaną z solą i cukrem. Ciasto powinno mieć dość luźną konsystencję (będzie kleić się do rąk), nie wymaga zbyt długiego wyrabiania. Pod koniec gniecenia ręce posypujemy niedużą ilością mąki, której niewielką warstwę zostawiamy też na wierzchu ciasta.

Krok 3. Przykrywamy miskę ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na ok. 1 godzinę.

Krok 4. Na omączonej stolnicy podsypanej mąką przekładamy ciasto „na cztery”, dzięki czemu do środka dostanie się dodatkowe powietrze. Z wierzchu dokładnie obtaczamy ciasto w mące.

Krok 5. Przekładamy ciasto chlebowe do okrągłego lub podłużnego koszyczka do wyrastania wyłożonego czystą ściereczką (można włożyć je też  np. do durszlaka wyłożonego ściereczką), przykrywamy brzegami ściereczki z wierzchu i zostawiamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na ok. 3 godziny.

Krok 6. Chwytając za brzegi ściereczki, szybkim ruchem przerzucamy chleb na omączoną drewnianą łopatkę do nakładania chleba na kamień do pieczenia lub bezpośrednio na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia.

UWAGA: Przy pierwszych wypiekach i braku doświadczenia i wprawy zdarza się, że bochenki wychodzą zbyt płaskie. Chleb wyrasta w piekarniku o wiele łatwiej na kamieniu do pieczenia, można też wyłożyć papierem do pieczenia wysoką, szklaną formę żaroodporną (taką jak moja szklana forma do lazanii) lub keksówkę i włożyć do niej uformowane w bochenek ciasto.

Krok 7. Na bochenku robimy kilka głębokich nacięć nożem.

Krok 8. Wstawiamy chleb do piekarnika nagrzanego do 230 °C (jeśli kuchenka ma specjalną funkcję wypieku pizzy i chleba, można z niej skorzystać) i pieczemy przez ok. 30 minut.

Dokładnie upieczony bochenek chleba, po wyjęciu z piekarnika i uderzeniu ręką od spodu, wyda charakterystyczny, głuchy dźwięk.

Krok 9. Upieczony bochenek smarujemy pędzelkiem namoczonym w wodzie, dzięki czemu zmięknie, ale zachowa chrupiącą skórkę. Można też ochlapać chleb wodą z wilgotnych dłoni lub przykładać do bochenka mokrą, czystą ściereczkę.


 

Chleb z masłem

Chleb z masłem