Jak kupić nóż

Kupując wyposażenie do kuchni, największą wagę poświęca się z reguły jej umeblowaniu. Dobrze zaplanowany rozkład poszczególnych mebli i urządzeń gwarantuje, że w kuchni będzie nam się pracować wygodnie i przyjemnie. Równie ważną, a jednak często traktowaną „po macoszemu” czynnością jest zakup odpowiednich noży. Większość z nas, zwłaszcza stawiając pierwsze kroki w kuchni, wybiera noże, zwracając uwagę głównie na ich wygląd, cenę oraz uniwersalność. Dziś przybliżę Wam kilka kwestii, na które warto zwrócić uwagę, żeby wiedzieć jak kupić nóż, który będzie trwały, poręczny i przydatny w kuchni.

Z czego składa się nóż?

Żeby wiedzieć jak kupić nóż, warto wcześniej zapoznać się z jego budową.

Głownia – wykonana najczęściej ze stali (stopu żelaza z innymi pierwiastkami, których obecność wpływa na odporność na rdzewienie, kruszenie, tępienie). Głownie noży kuchennych produkuje się z reguły ze stali nierdzewnej lub tzw. stali węglowej, w procesie wycinania lub kucia (noże kute charakteryzuje zwykle wyższa jakość, trwałość a tym samym cena). W ciągu ostatnich lat dużą popularność zdobywają też noże, których głownie są ceramiczne.

Ostrze noża – ostra, tnąca krawędź głowni.

Noże wykonane ze stali nierdzewnej, w zależności od rodzaju stali i jej obróbki charakteryzują się określonymi parametrami mechanicznymi (twardość, elastyczność, odporność na tępienie) i odpornością na korozję (termin „stal nierdzewna” oznacza jedynie podwyższoną odporność na rdzewienie). Jeśli ostrze noża straci swój pierwotny kształt krawędzi (np. wykruszy się, zawinie), nie można będzie go prawidłowo naostrzyć, dlatego kupując nóż, warto wcześniej sprawdzić parametry stali, z której został wykonany i wybrać taki, który nie ulega łatwo korozji, jest wytrzymały oraz długo będzie pozostawał ostry.

Noże ze stali węglowej charakteryzuje wysoka trwałość. Najdłużej zachowują kształt ostrza, jednak wymagają ostrożnego czyszczenia i szybkiego, bardzo dokładnego suszenia. Z czasem mogą zmienić kolor ze srebrnego na czarny, co nie wpływa ani na trwałość noża, ani na jakość krojenia czy skład chemiczny krojonego jedzenia.

Producenci nie zawsze podają szczegółowy skład stopu stali na opakowaniu noża. Czasami można spotkać się z nazewnictwem typu stopu (np. 420 o najniższej jakości, 440, AUS, Sandvik, GIN, ATS – stopy wykorzystywane w produkcji noży średniej klasy czy 154CM, VG-10, S60-V, S30-V i ZDP-189 – stosowane w produkcji najdroższych noży). Stale o najwyższej jakości, oprócz dużej ilości węgla (zwiększa twardość, odporność na tępienie i wytrzymałość), zawierają spore domieszki chromu, wanadu, kobaltu oraz molibdenu (zwiększają dodatkowo wytrzymałość mechaniczną oraz odporność na korozję).

Noże ceramiczne, w pięknym, białym kolorze, pozostają ostre najdłużej ze wszystkich noży. Niestety, ich mankamentem jest bardzo duża kruchość. Mogą pęknąć nawet po nieumyślnym upuszczeniu na podłogę i nie można ich myć w zmywarce.

Trzpień noża – jest przedłużeniem głowni, do którego mocuje się rękojeść. Niektóre noże, wykonane w całości z metalu, nie posiadają trzpienia – głownia przechodzi w rękojeść. Trzpień jest istotnym elementem noża, na który należy zwrócić uwagę, jeśli planujemy używać go do krojenia bardzo twardych elementów (np. kości). Najbardziej wytrzymałe noże mają trzpień  o długości i szerokości rękojeści.

Rękojeść (rączka) – drewniana, plastikowa, gumowa lub metalowa część noża, którą chwyta się w dłoń podczas krojenia. Najmniej wytrzymałym materiałem do produkcji rączki noża jest drewno. Przy dłuższym użytkowaniu oraz dużej wilgotności (o co w kuchni łatwo) może się rozwarstwiać, luzować i odpadać. Noży z drewnianą rączką nie można myć w zmywarce.

Rączka może być przymocowana do trzpienia za pomocą nitów lub umieszczona wokół niego (trzpień może być zatopiony w rączce lub wklejony do środka). Nitowanie jest najtrwalszym mocowaniem rękojeści do trzpienia.

Bardzo ważnym czynnikiem decydującym o wyborze danego noża jest dopasowanie kształtu rękojeści do dłoni. Nóż nie powinien się ślizgać w wilgotnych dłoniach, dlatego dobrze, kiedy rączka jest lekko chropowata. Wyważenie noża, czyli odpowiednie dobranie długości i kształtu rączki do wielkości i ciężaru głowni jest najważniejszą cechą rękojeści. Nóż powinien dobrze leżeć w dłoni, a krojenie, nawet pomimo jego większego rozmiaru – nie sprawiać trudności.

Kształt noża

Kształt głowni noża oraz rodzaj ostrza (gładkie lub ząbkowane) decyduje o jego przeznaczeniu do konkretnych czynności lub krojenia określonych składników czy gotowych potraw. W sklepach można często spotkać całe zestawy noży w bloku, jednak najlepiej kupić noże z jednej serii, każdy osobno, dopasowując je do swoich preferencji kulinarnych.

Jaki nóż wybrać

Kupując noże do restauracji, można wybrać spośród wielu kształtów i każdy przeznaczyć do krojenia innych składników: chleba, mięsa surowego i gotowanego, filetowania, obierania i krojenia owoców i warzyw, porcjowania serów. Niektóre noże (np. z serii HACCP Horeca Select dostępne w halach MAKRO*) sprzedawane są w komplecie z wymiennymi, kolorowymi pinezkami, które można umieścić w rękojeści i przeznaczyć w ten sposób nóż do jednego, określonego celu).

W domowej kuchni najczęściej przydaje się komplet 6 noży:

1. Nóż szefa kuchni – uniwersalny, do wielu zastosowań. W przypadku tego noża warto postawić na możliwie najwyższą jakość i sprawić sobie nóż kuty ze stali wysokiej jakości, o długości minimum 20, najlepiej 25 cm, idealnie wyważony. Z takim nożem, nawet pomimo jego dużego rozmiaru, bez problemu można poradzić sobie w każdej kuchni.
2. Nożyk do obierania – niewielki nóż o długości 5-10 cm, który przydaje się do wykonywania niewielkich, precyzyjnych cięć (np. do wykonywania dekoracji z warzyw i owoców). Można też stosować go do obierania warzyw i owoców.
3. Nóż do krojenia chleba – jego posiadanie nie jest absolutnie konieczne, ale taki ząbkowany nóż bardzo przydaje się osobom, które same pieką chleby, zwłaszcza te klasyczne, z grubą, chrupiącą skórką. Noże z piłką mogą przydać się także do krojenia ciasta oraz do delikatnych, śliskich czy lepkich składników, np. pomidorów.
4. Nóż „kuchenny” – uniwersalny nóż, o głowni krótszej (ok. 16 cm) i węższej od noża szefa kuchni. Można kroić nim warzywa i owoce średniej wielkości oraz mięso. Przy ograniczonym budżecie, a także wtedy, gdy mamy już nóż szefa kuchni, można z niego zrezygnować, wykorzystując do owoców nożyk do obierania.
5. Nóż do krojenia w plastry – służy do krojenia mięsa w cienkie plastry. Przydaje się do porcjowania większych kawałków mięsa oraz krojenia wędlin. Przy ograniczonym budżecie można zastępować go nożem szefa kuchni.
6. Nóż do oddzielania kości – nóż długości ok. 14 cm, o wąskiej głowni, przydatny zwłaszcza do kurczaka oraz innych mięs, które trzeba oddzielić od kości przed przyrządzeniem oraz do filetowania ryb.

Pomimo tego, że zakup noża nie należy do trudnych, przed kupnem warto poświęcić chwilę i przeanalizować swoje kuchenne potrzeby, preferencje dotyczące przygotowywanych potraw, umiejętności, a także ilość wolnego miejsca, jakie mamy do dyspozycji w szufladzie lub na magnetycznej półce. Przy ograniczonym budżecie, zamiast kupować kilka noży gorszej jakości, lepiej zaopatrzyć się w 2-3 lepsze i bardziej uniwersalne.

Zobacz też

Pasta z wędzonej makreli z rzodkiewkami

Kupując noże w sklepie internetowym lub na aukcji:

Sprawdź opis składu stali, z której wykonano głownię. Jeśli brakuje opisu na stronie internetowej, zadaj pytanie sprzedawcy lub pracownikowi ds. pomocy technicznej.

Kupując noże w sklepie stacjonarnym:

Jeśli nóż nie jest zapakowany, sprawdź czy można wygiąć głownię. Zbyt giętka stal oznacza niską twardość i, co za tym idzie, niską jakość.

Sprawdź rodzaj stali oraz składowe stopu podane na opakowaniu.

Z jakich noży najbardziej lubicie korzystać? Większych, a może mniejszych? Podzielcie się swoimi doświadczeniami w komentarzach.

* Noże ze stali nierdzewnej Nitrum (R) marki HACCP Horeca Select dostarczyło, na potrzeby przygotowania tego poradnika, MAKRO Cash & Carry.