Na skróty -> Obiad | Ciasto | Kalkulator kuchenny
22 listopada 2011
Jak kupić nóż
Jak kupić nóż
Kupując wyposażenie do kuchni, największą wagę poświęca się z reguły jej umeblowaniu. Dobrze zaplanowany rozkład poszczególnych mebli i urządzeń gwarantuje, że w kuchni będzie nam się pracować wygodnie i przyjemnie. Równie ważną, a jednak często traktowaną „po macoszemu” czynnością jest zakup odpowiednich noży. Większość z nas, zwłaszcza stawiając pierwsze kroki w kuchni, wybiera noże, zwracając uwagę głównie na ich wygląd, cenę oraz uniwersalność.
Zobacz też: Nóż ceramiczny i nóż stalowy – porównanie
Jak kupić nóż – film Full HD
Dobre noże ze stali wysokiej jakości to inwestycja na lata, która już po pierwszym użyciu noża w kuchni będzie owocować wygodą, łatwością porcjowania potraw, szybkością drobnego krojenia i trwałością oraz przyjemnością czerpaną z gotowania. Zanim sięgniemy na półkę sklepową lub zamówimy przez internet pięknie zaprojektowany, stylowy, nie zawsze tani zestaw kilku-kilkunastu noży, warto sprawdzić, czym, poza, niekoniecznie ważnym i idącym w parze z wysoką jakością, ładnym wyglądem, powinniśmy się kierować kupując nóż do kuchni. Poniższy poradnik pomoże poznać budowę noży i dowiedzieć się więcej o elementach oraz materiałach, z których są produkowane i dobrze wybrać nóż na miarę swoich potrzeb i umiejętności.
Z czego składa się nóż?
Żeby wiedzieć jak kupić nóż, warto wcześniej zapoznać się z jego budową.
Budowa noża
Głownia – wykonana najczęściej ze stali (stopu żelaza z innymi pierwiastkami, których obecność wpływa na odporność na rdzewienie, kruszenie, tępienie). Głownie noży kuchennych produkuje się z reguły ze stali nierdzewnej lub tzw. stali węglowej, w procesie wycinania lub kucia (noże kute charakteryzuje zwykle wyższa jakość, trwałość a tym samym cena). W ciągu ostatnich lat dużą popularność zdobywają też noże, których głownie są ceramiczne.
Ostrze noża – ostra, tnąca krawędź głowni.
Noże wykonane ze stali nierdzewnej, w zależności od rodzaju stali i jej obróbki charakteryzują się określonymi parametrami mechanicznymi (twardość, elastyczność, odporność na tępienie) i odpornością na korozję (termin „stal nierdzewna” oznacza jedynie podwyższoną odporność na rdzewienie). Jeśli ostrze noża straci swój pierwotny kształt krawędzi (np. wykruszy się, zawinie), nie można będzie go prawidłowo naostrzyć, dlatego kupując nóż, warto wcześniej sprawdzić parametry stali, z której został wykonany i wybrać taki, który nie ulega łatwo korozji, jest wytrzymały oraz długo będzie pozostawał ostry.
Noże ze stali węglowej charakteryzuje wysoka trwałość. Najdłużej zachowują kształt ostrza, jednak wymagają ostrożnego czyszczenia i szybkiego, bardzo dokładnego suszenia. Z czasem mogą zmienić kolor ze srebrnego na czarny, co nie wpływa ani na trwałość noża, ani na jakość krojenia czy skład chemiczny krojonego jedzenia.
Producenci nie zawsze podają szczegółowy skład stopu stali na opakowaniu noża. Czasami można spotkać się z nazewnictwem typu stopu (np. 420 o najniższej jakości, 440, AUS, Sandvik, GIN, ATS – stopy wykorzystywane w produkcji noży średniej klasy czy 154CM, VG-10, S60-V, S30-V i ZDP-189 – stosowane w produkcji najdroższych noży). Stale o najwyższej jakości, oprócz dużej ilości węgla (zwiększa twardość, odporność na tępienie i wytrzymałość), zawierają spore domieszki chromu, wanadu, kobaltu oraz molibdenu (zwiększają dodatkowo wytrzymałość mechaniczną oraz odporność na korozję).
Noże ceramiczne, w pięknym, białym kolorze, pozostają ostre najdłużej ze wszystkich noży. Niestety, ich mankamentem jest bardzo duża kruchość. Mogą pęknąć nawet po nieumyślnym upuszczeniu na podłogę i nie można ich myć w zmywarce.
Trzpień noża – jest przedłużeniem głowni, do którego mocuje się rękojeść. Niektóre noże, wykonane w całości z metalu, nie posiadają trzpienia - głownia przechodzi w rękojeść. Trzpień jest istotnym elementem noża, na który należy zwrócić uwagę, jeśli planujemy używać go do krojenia bardzo twardych elementów (np. kości). Najbardziej wytrzymałe noże mają trzpień o długości i szerokości rękojeści.
Rękojeść (rączka) – drewniana, plastikowa, gumowa lub metalowa część noża, którą chwyta się w dłoń podczas krojenia. Najmniej wytrzymałym materiałem do produkcji rączki noża jest drewno. Przy dłuższym użytkowaniu oraz dużej wilgotności (o co w kuchni łatwo) może się rozwarstwiać, luzować i odpadać. Noży z drewnianą rączką nie można myć w zmywarce.
Rączka może być przymocowana do trzpienia za pomocą nitów lub umieszczona wokół niego (trzpień może być zatopiony w rączce lub wklejony do środka). Nitowanie jest najtrwalszym mocowaniem rękojeści do trzpienia.
Bardzo ważnym czynnikiem decydującym o wyborze danego noża jest dopasowanie kształtu rękojeści do dłoni. Nóż nie powinien się ślizgać w wilgotnych dłoniach, dlatego dobrze, kiedy rączka jest lekko chropowata. Wyważenie noża, czyli odpowiednie dobranie długości i kształtu rączki do wielkości i ciężaru głowni jest najważniejszą cechą rękojeści. Nóż powinien dobrze leżeć w dłoni, a krojenie, nawet pomimo jego większego rozmiaru – nie sprawiać trudności.
Kształt noża
Kształt głowni noża oraz rodzaj ostrza (gładkie lub ząbkowane) decyduje o jego przeznaczeniu do konkretnych czynności lub krojenia określonych składników czy gotowych potraw. W sklepach można często spotkać całe zestawy noży w bloku, jednak najlepiej kupić noże z jednej serii, każdy osobno, dopasowując je do swoich preferencji kulinarnych.
Jaki nóż wybrać
Kupując noże do restauracji, można wybrać spośród wielu kształtów i każdy przeznaczyć do krojenia innych składników: chleba, mięsa surowego i gotowanego, filetowania, obierania i krojenia owoców i warzyw, porcjowania serów. Niektóre noże (np. z serii HACCP Horeca Select dostępne w halach MAKRO*) sprzedawane są w komplecie z wymiennymi, kolorowymi pinezkami, które można umieścić w rękojeści i przeznaczyć w ten sposób nóż do jednego, określonego celu).
W domowej kuchni najczęściej przydaje się komplet 6 noży:
6 różnych noży kuchennych
- Nóż szefa kuchni – uniwersalny, do wielu zastosowań. W przypadku tego noża warto postawić na możliwie najwyższą jakość i sprawić sobie nóż kuty ze stali wysokiej jakości, o długości minimum 20, najlepiej 25 cm, idealnie wyważony. Z takim nożem, nawet pomimo jego dużego rozmiaru, bez problemu można poradzić sobie w każdej kuchni.
- Nożyk do obierania – niewielki nóż o długości 5-10 cm, który przydaje się do wykonywania niewielkich, precyzyjnych cięć (np. do wykonywania dekoracji z warzyw i owoców). Można też stosować go do obierania warzyw i owoców.
- Nóż do krojenia chleba – jego posiadanie nie jest absolutnie konieczne, ale taki ząbkowany nóż bardzo przydaje się osobom, które same pieką chleby, zwłaszcza te klasyczne, z grubą, chrupiącą skórką. Noże z piłką mogą przydać się także do krojenia ciasta oraz do delikatnych, śliskich czy lepkich składników, np. pomidorów.
- Nóż „kuchenny” – uniwersalny nóż, o głowni krótszej (ok. 16 cm) i węższej od noża szefa kuchni. Można kroić nim warzywa i owoce średniej wielkości oraz mięso. Przy ograniczonym budżecie, a także wtedy, gdy mamy już nóż szefa kuchni, można z niego zrezygnować, wykorzystując do owoców nożyk do obierania.
- Nóż do krojenia w plastry – służy do krojenia mięsa w cienkie plastry. Przydaje się do porcjowania większych kawałków mięsa oraz krojenia wędlin. Przy ograniczonym budżecie można zastępować go nożem szefa kuchni.
- Nóż do oddzielania kości – nóż długości ok. 14 cm, o wąskiej głowni, przydatny zwłaszcza do kurczaka oraz innych mięs, które trzeba oddzielić od kości przed przyrządzeniem oraz do filetowania ryb.
Pomimo tego, że zakup noża nie należy do trudnych, przed kupnem warto poświęcić chwilę i przeanalizować swoje kuchenne potrzeby, preferencje dotyczące przygotowywanych potraw, umiejętności, a także ilość wolnego miejsca, jakie mamy do dyspozycji w szufladzie lub na magnetycznej półce. Przy ograniczonym budżecie, zamiast kupować kilka noży gorszej jakości, lepiej zaopatrzyć się w 2-3 lepsze i bardziej uniwersalne.
Kupując noże w sklepie internetowym lub na aukcji:
Sprawdź opis składu stali, z której wykonano głownię. Jeśli brakuje opisu na stronie internetowej, zadaj pytanie sprzedawcy lub pracownikowi ds. pomocy technicznej.
Kupując noże w sklepie stacjonarnym:
Jeśli nóż nie jest zapakowany, sprawdź czy można wygiąć głownię. Zbyt giętka stal oznacza niską twardość i, co za tym idzie, niską jakość.
Sprawdź rodzaj stali oraz składowe stopu podane na opakowaniu.
Z jakich noży najbardziej lubicie korzystać? Większych, a może mniejszych? Podzielcie się swoimi doświadczeniami w komentarzach.
* Noże ze stali nierdzewnej Nitrum (R) marki HACCP Horeca Select dostarczyło, na potrzeby przygotowania tego poradnika, MAKRO Cash & Carry.
Autorka kulinarna, stale dokształcający się fotograf-samouk i operator domowej kamery. Samodzielnie przygotowuje potrawy, fotografie i filmy kulinarne. Uwielbia karmić siebie i innych :-). Więcej o Dorocie i jej kulinarnych przygodach dowiesz się z jej newslettera "Smakowity Kąsek" oraz strony fanów na Facebooku.
[..YouTube..] no twoja kolekcja mi sie podoba:)
[..YouTube..] Tylko ciężko ze znalezieniem na nią miejsca
. Ale i tak najczęściej używam właśnie tych sześciu noży, o których opowiadam pod koniec filmu. Taka duża kolekcja przydaje się w całości jak się prowadzi restaurację 
.
[..YouTube..] @TheUnboxinglive Tylko ciężko ze znalezieniem na nią miejsca
. Ale i tak najczęściej używam właśnie tych sześciu noży, o których opowiadam pod koniec filmu. Taka duża kolekcja przydaje się w całości jak się prowadzi restaurację 
.
Cześć,
Ja w tym miesiącu razem z ludźmi z forum Knives.pl też pisałam poradnik o nożach (al nie o nożach Makro i generalnie były tam informacje ogólne a wybierać będziemy nóż szefa tylko).
Pozdrawiam,
Atria!
Od siebie dodam, że są teoretycznie całkowicie nierdzewne noże ze stali nierdzewnej – to noże ze stali chirurgicznej tzw. stainless steel. Teoretycznie też zatępione ostrze można naostrzyć praktycznie od nowa i nadać mu odpowiedni kształt ale praktycznie przecież mało kto będzie się bawić w formowanie krawędzi tnącej jeszcze raz.:)
Pozdrawiam!
Witaj,
Co sądzisz o nożach SCANPAN z serii Spectrum? Planuję zakupić nóż szefa kuchni i krótszy, koło 14cm – Santoku.
Myślisz, że warto?
Matra, nie wiem czy pytanie jest do mnie czy do Doroty.
„Ostrze z wysokiej jakości stali nierdzewnej”. Producent nie podaje jaki to rodzaj stali, jaka jest jej twardość etc – to są podstawowe informacje, które powinien podać.
Do czego chcesz używać tego noża? Jeśli to ma być uniwersalny Szef Kuchni to odradzam Santoku – to nóż w styu japońskim, do czego chcesz używać tego Santoku?. Japońskim odpowiednikiem szefa kuchni jest gyuto. Dla kobiety, moim zdaniem, odpowiednie jest około 21 cm ostrza.
Dziękuję za odpowiedź.
Nóż ma być w prezentem dla brata – miłośnika gotowania. Brak nam dobrego noża, więc padł pomysł zakupu takiego sprzętu. Nóż miałby zastosowanie uniwersalne. Ten Santoku również używany byłby w codziennych sytuacjach. Przyznam szczerze, że został wzięty pod uwagę ze względu na kolor i dość niską cenę.
No i „Junior MasterChef Australia” – te dzieciaki wywarły na nas ogromne wrażenie. Mistrzowie kuchni również ich używali w tym programie.
Mam od 15tu lat zestaw noży Atlantic Chef…rewelacyjne ale jeden nóż mam stary „poniemiecki Solingen „nie wygląda ciekawie ale ukroi wszystko co trzeba w kuchni:)nawet ciepły chleb na cieniutkie kromki:)
Ależ noży się nie daje w prezencie!!! Bo to pecha przynosi!!! No chyba, że obdarowany zapłaci za nie grosik
Nie ma co wierzyć w przesądy
))
a ja zgadzam się z Beatą, noży i butów sie nie daje:(
Zegarków podobno też nie
zegarków?pierwsze słyszę:)ale w sumie nie ma co się przejmować tak bardzo,chociaż z butami mi się sprawdziło niestety…
[..YouTube..] prowadzisz restauracje ? jak sie nazywa?
[..YouTube..] prowadzisz restauracje ? jak sie nazywa?
[..YouTube..] @pozytywnakuchnia prowadzisz restauracje ? jak sie nazywa?
[..YouTube..] Jesz Burger
))) Nie prowadzę, ale gdybym chciała, to zestaw noży do wszystkiego jak widać już mam 
.
[..YouTube..] @TigerkaThe Jesz Burger
))) Nie prowadzę, ale gdybym chciała, to zestaw noży do wszystkiego jak widać już mam 
.
Witam, bardzo ciekawe rady. Zastanawiam się nad zrobieniem sobie prezentu na Święta i zakupieniem nowego zestawu noży. Jako, że pierwszy raz będę robił taki zakup (wcześniejsze noże dostałem ‘w spadku’ po dziadku) to za bardzo nie wiem na jakie się zdecydować. Dodam, że noży będę używał do wszystkiego. Mojej dziewczynie bardzo się spodobał komplet noży w bloku Vialli Design 600B.
Ja kompletnie nie znam nawet z nazwy tego producenta, myślałem o Gerlachu. Co sądzicie?
[..YouTube..] Hahha, nie wiem czy wiesz, ale końcówka zakończona w dół jest bardzo nie potrzebna i uciążliwa, bez niej się o wiele lepiej kroi. Nie podałaś tutaj nic ciekawego. Raczej powinnaś powiedzieć, że nóż powinien być na tyle twardy, by nie można go było łatwo na boki wygiąć, żeby był lekko zaokrąglony (na ostrzu), jedyna przydatna porada to taka, że rękojeść nie powinna być drewniana. Bo po co komu skład metalu w danym nożu?
[..YouTube..] @PlayBoyUNM Kupując przez internet warto wiedzieć czy nóż jest zrobiony ze stali z wyższej albo z niższej półki i co wchodzi w jej skład, bo go sobie wirtualnie raczej nie powyginasz.
[..YouTube..] TERAZ WYBÓR ODPOWIEDNIEGO NOŻA TO JEST PROBLEM.
[..YouTube..] @pozytywnakuchnia Niby racja, ale 90% osób kupuje w sklepie tradycyjnym i raczej skład nie jest potrzebny. To czy stal jest ” z wyższej albo niższej półki” informuje raczej to czy jest nierdzewna czy jak (chociaż i na tym można się przejechać) ale sama cena przeważnie informuje o tym jaki nóż jest.
[..YouTube..] @PlayBoyUNM Czasami można spotkać drogie noże, na których cenę najbardziej wpływa ich wygląd a nie jakość, a jak nóż jest zapakowany to i w sklepie go nie wygniesz. Poza tym, jak już wspomniałam w artykule na mojej stronie, jedna stal nierdzewna nierówna drugiej i, dokładnie tak jak piszesz, można się na tym określeniu przejechać. Wiadomo, nóż ma być twardy, dobrze leżeć w dłoni krojącego, być dobrze wyważony. Zaokrąglenie też ważne, ale nie np. przy krojeniu w plastry.
[..YouTube..] Witam. Zajmuje sie wytwarzaniem nozy „custom”, zrobiłem juz sporo nozy kuchennych z których użytkownicy są dość zadowoleni
musze przyznac ze bardzo fajnie oglądało mi sie ten odcinek, składnie i na temat. Jeśli ktoś chce zobaczyc jak powstają noze 100% handmade – zapraszam na mój kanał 
Witaj!
Mój pierwszy komentarz tutaj.
Zainteresował mnie Twój blog, bo jestem kucharzem i dobrze mieć kilka alternatyw skąd można czerpać inspiracje.
Jeżeli o noże chodzi to na codzień używam standardowego noża w wielu kuchniach – Hygiplas’a z kolorową rączką i kilku Globali.
Chciałem jeszcze uzupełnić informację na temat rękojęści noża. Te zaokrąglone są odrobinę wygodniejsze, no i na pewno oszczędzą nam kilku odcisków przy krojeniu czegoś twardszego:)
Pozdrawiam!
Ostatnio stałem się szczęśliwym posiadaczem noża Tojiro DP Damaskus gyuto mogę z ręką na sercu polecić ten nóż każdej osobie która chce mieć w kuchni naprawdę wspaniały nóż wykonany z 37 warstw damasceńskiej stali o ekstremalnie ostrej krawędzi tnącej (ale osobiście odradzam kupno tak ostrego noża osobom nowym), jedyne na co trzeba zwrócić uwagę to to iż jest to ręcznie kuty nóż japoński! którego kąt ostrzenia to 10-15 stopni! wiec co za tym idzie trzeba się zaopatrzyć w odpowiedni system ostrzący.
Dlaczego rękojeść nie powinna być rewniana?
Najbardziej cenione noże mają właśnie rekojeści drewniane z różnego rodzaju drewna (np. czarnego machoniu). Dobrze zakonserwowane drewno będzie trzymać się latami.
Jak mają nitowaną rękojeść, ok, chociaż i tak wtedy do rozważenia pozostaje kwestia higieny. Bez nitowania drewno prędzej czy później „wypuści” trzpień. Pożegnałam się już w ten sposób z jednym nożem, zaledwie po dwóch latach. Jestem zwolenniczką niedrewnianych desek i niedrewnianych rękojeści. A piszesz o jakiejś konkretnej marce czy tak ogólnie? Bo wszystkie noże z wyższej półki, które oglądałam w różnych sklepach, jednak były bez drewna.