Pin It

Opanowując umiejętności związane z domowymi wypiekami każdy z nas dojdzie do momentu, w którym trzeba będzie zmierzyć się z wyzwaniem i przygotować ciasto z kremem lub tort i o ile przygotowanie ucieranego ciasta wyrastającego na proszku do pieczenia nie przysparza zbyt wielu problemów, metoda na idealny biszkopt również jest dość prosta, o tyle krem budyniowy to jeden z najmniej wdzięcznych elementów kuchennych przygód, który lubi płatać różne figle. Można zrobić go na kilka sposobów i jest, zaraz po kremie maślanym, podstawowym i jednym z popularniejszych oraz tańszych kremów do przekładania tortów i ciast.

Zobacz też: Przepisy na ciasto z kremem oraz pomysły na tort

Klasyczny krem budyniowy to ucierane na puszysty krem masło, do którego stopniowo, po 1 łyżce, w trakcie miksowania, dodaje się gęsty budyń na krem. Opcjonalnie jego skład można wzbogacić o żółtka, zwłaszcza jeśli nie zostały wcześniej, podczas gotowania, dodane do budyniu. Uniwersalne proporcje, według których krem budyniowy można przygotować w dowolnej ilości, to 200 g masła przypadające na budyń ugotowany z 500 ml mleka + 1-2 żółtka (opcjonalnie), chociaż w praktyce tłuszczu może być trochę więcej (zagęści krem), zwłaszcza gdy budyń, w celu łatwego uzyskania dużej gęstości, decydujemy się przygotować ze zmniejszonej ilości mleka lub śmietanki.

Krem budyniowy

Krem budyniowy

 

Masło na krem budyniowy

Pierwszy, bardzo ważny krok w przygotowywaniu kremu budyniowego to ucieranie masła na puszysty krem. Wcześniej koniecznie musi zostać ogrzane do temperatury pokojowej, dlatego należy je wyjąć z lodówki minimum 1 godzinę przed rozpoczęciem ucierania. Zbyt twarde masło będzie wyjątkowo trudne do zmiksowania i przysporzy sporo problemów, gromadząc się pomiędzy końcówkami miksera i zwarzy się po wymieszaniu z budyniem, tworząc nieładne grudki.

Masło czy margaryna

Technicznie: lepszą konsystencję kremu, dużo łatwiej, uzyskamy, przygotowując krem budyniowy na margarynie. Smakowo i zapachowo: margaryna, nawet po dodaniu cukru czy ekstraktów (np. waniliowych, cytrynowych, pomarańczowych), jest wyczuwalna w kremie i nieprzyjemnie pachnie, a jej skład może pozostawiać wiele do życzenia, dlatego o wiele lepiej wykorzystać masło (prawdziwe, o zawartości min. 82% tłuszczu, przygotowane ze śmietanki uzyskanej z krowiego mleka).

Masło najlepiej ucierać na puch na najwyższych obrotach miksera, za pomocą standardowych końcówek miksera, które, w niektórych modelach, opcjonalnie, wyposażone są dodatkowo w specjalne, okrągłe nakładki.

Budyń na krem budyniowy

Im rzadszy budyń tym większe prawdopodobieństwo zwarzenia się całego kremu podczas ucierania i jego mniejsza gęstość. O ile do przekładania ciast można wykorzystać nieco rzadszy krem, który stężeje po wstawieniu całości do lodówki, o tyle do dekoracji wykonywanych za pomocą łopatek, tylek czy trójkątów cukierniczych potrzebny będzie gęsty krem budyniowy, przygotowany na bazie gęstego budyniu na krem.

Budyń dodajemy po 1 łyżce do utartego na puch masła, miksując całość na średnich obrotach miksera. Zbyt mocno zmiksowany może się „przebić” i zwarzyć – powstaną grudki, wokół których zbierze się rzadka, wodnista masa.

Zarówno masło jak i budyń przed przygotowaniem kremu budyniowego muszą być doprowadzone do temperatury pokojowej. Po ugotowaniu budyniu nie chłodzimy go w lodówce.

Jeśli krem się zwarzy

Krem budyniowy warzy się najczęściej z jednego z poniższych powodów:

  1. masło nie jest prawdziwym masłem (posiada mniej niż 82% tłuszczu)
  2. zbyt zimne lub zbyt miękkie masło (np. ogrzane w słońcu wpadającym do kuchni przez okno)
  3. zbyt zimny lub zbyt ciepły budyń
  4. zbyt rzadki budyń
  5. słabo zmiksowane masło przed dodaniem budyniu
  6. zbyt mocno ubity krem podczas dodawania budyniu

Grudki w kremie

Grudek w kremie budyniowym można pozbyć się w łatwy sposób, wstawiając miskę, w której jest miksowany, do większego naczynia wypełnionego gorącą wodą lub trzymając nad gorącą parą, najlepiej w tym czasie go miksując. Po ok. 2-5 minutach krem uzyska odpowiednią konsystencję.

Grudki w kremie nie znikną po zmiksowaniu w blenderze, a nawet jeśli uda się w ten sposób pozbyć części z nich, całość, ze względu na zbyt intensywne obroty, będzie „przebita” i wodnista.

Przygotowując krem „na ostatnią chwilę”, z zimnego masła, można spróbować, przed miksowaniem, utrzeć je na tarce o grubych oczkach, następnie zmiksować i jeśli nie uda się osiągnąć konsystencji puchu, dodawać stopniowo ciepły (ale nie gorący!) budyń.

Rzadki krem

Zbyt rzadki krem utarty z miękkiego, zbyt ciepłego masła można wstawić do lodówki do stężenia, a następnie wyjąć, doprowadzić do temperatury pokojowej i znów utrzeć, w razie potrzeby trzymając miskę w większym naczyniu z gorącą wodą lub nad parą.

 

Krem budyniowy – przepis

Czas przygotowania: 10 minut

Składniki (na krem potrzebny do przełożenia 1-2 warstw ciasta o średnicy ok. 24 cm):

Budyń:

  • 500 ml mleka (można zmniejszyć do 375 ml)
  • 2-3 łyżki cukru lub cukru waniliowego
  • 1 łyżka ekstraktu z wanilii lub innego, np. cytrynowego, pomarańczowego, cynamonowego (opcjonalnie)
  • 2 łyżki mąki pszennej lub kukurydzianej albo 2 żółtka (można zwiększyć do 3 łyżek przy 500 ml mleka)
  • 2 łyżki mąki ziemniaczanej (można zwiększyć do 3 łyżek przy 500 ml mleka)

Dodatkowo:

  • 200 g (1 kostka) masła (o temperaturze pokojowej)
  • 1-2 żółtka (opcjonalnie)
  • barwnik spożywczy (opcjonalnie)

Przydatne poradniki:

  1. Jak zrobić budyń - więcej porad
  2. Gęsty budyń na krem – jak uzyskać właściwą konsystencję
  3. Jak zrobić cukier waniliowy
  4. Jak wyparzyć jajko

 

Wykonanie: 

Krok 1. Z całości mleka odlewamy 1 szklankę i dodajemy do niej cukier, ekstrakt smakowy oraz mąki/żółtka i bardzo dokładnie mieszamy, rozcierając ewentualne grudki. Krok 2. Pozostałe mleko zagotowujemy. Krok 3. Kiedy tylko mleko w rondelku zacznie bulgotać, dolewamy mieszankę mleka, mąki/żółtek, cukru i wanilii, cały czas dokładnie i bardzo intensywnie mieszając i znów zagotowujemy. Krok 4. Zmniejszamy ogień i nadal, powoli, cały czas mieszając intensywnie i rozcierając ewentualne grudki, gotujemy budyń aż do uzyskania pożądanej konsystencji. Końcówkę gotowania można przeprowadzić przy wyłączonym palniku, unosząc nad nim rondel i bardzo mocno mieszając gęsty budyń. Krok 5. Odstawiamy budyń do wystudzenia w temperaturze pokojowej (nie chłodzimy w lodówce!). Konsystencja budyniu na krem budyniowy powinna być gęsta – najlepiej, jeśli po wystudzeniu staje w nim łyżka, a całość nie wylewa się z rondelka po obróceniu go do góry dnem. Krok 6. Masło ucieramy na puch za pomocą miksera, na najwyższych obrotach. Krok 7. Do masła dodajemy budyń po 1 łyżce, miksując na średnich obrotach, dokładnie rozmiksowując krem przed dodaniem kolejnej porcji budyniu. Opcjonalnie, na koniec, można dodać do kremu po 1 żółtku lub dołożyć barwnik spożywczy w proporcjach sugerowanych na opakowaniu przez producenta. Krok 8. Gotowym kremem przekładamy lub dekorujemy ciasto i wstawiamy do lodówki, do stężenia, na ok. 2 godziny.