Na skróty -> Obiad | Ciasto | Kalkulator kuchenny

19 sierpnia 2011

Pin It

Kruche ciasto wykorzystuje się jako spód do ciast z owocami, tart na słodko lub wytrawnie, serników albo mazurków. Można przygotować z niego kolorowe, kruche ciasteczka przekładane masą albo konfiturami, lukrowane, z kremem lub z polewą czekoladową.

Zobacz też: Przepisy na wypieki na kruchym cieście

Kruche ciasto zawdzięcza swoją kruchość zawartości dużej ilości tłuszczu, którego powinno znaleźć się w nim wagowo dwa razy mniej niż mąki (np. na 400 g mąki przypada 200 g masła, czyli 1 kostka). Do kruchego ciasta dodaje się też cukier i/lub sól, żółtka jajek oraz aromaty lub przyprawy, np. wanilię. Opcjonalnie, w zależności od specyfiki danego przepisu czy grubości ciasta,  niektóre wersje kruchych ciast zawierają też proszek do pieczenia albo sodę, ale składniki te nie znajdują się w klasycznej recepturze.

Aby otrzymać ciasto półkruche, do składników na kruche ciasto wystarczy dodać śmietanę i/lub białka jajek.

Przepis na kruche ciasto

Istnieje wiele sposobów i kombinacji składników do przygotowania kruchego ciasta, a poniżej zebrałam dla Was te najbardziej podstawowe.

Jak zwiększyć kruchość ciasta

Kruche ciasto można przygotować z mąki tortowej, pszennej lub razowej, ale najlepszy stopień kruchości zapewni mu mąka krupczatka. Na kruchość i plastyczność ciasta mają też wpływ żółtka jaj: ugotowane na twardo i przetarte na sitku lub przepuszczone przez praskę do czosnku sprawią, że będzie zdecydowanie bardziej sypkie, piaskowe; dodane w formie płynnej nieco zmniejszą sypkość, ale pozwolą lepiej formować drobne elementy, np. brzegi ciasteczek czy „rzeźbione” wzorki na wielkanocnym mazurku i łatwiej wałkować ciasto.

Zamiast zwykłego cukru, piekąc kruche ciasto, lepiej wykorzystać cukier puder, który nie skarmelizuje się w cieście w trakcie pieczenia, dzięki czemu unikniemy efektu „piegowatego” ciasta.

Na kruchość ciasta ma też wpływ sposób, w jaki jest wyrabiane. Suche składniki należy przesiać do misy i posiekać nożem, drewnianą łopatką lub specjalnym siekaczem z zimnym, schłodzonym w lodówce masłem. Alternatywnie masło można zmrozić przez ok. 30 minut w zamrażalniku, utrzeć na tarce o grubych oczkach, zasypać suchymi składnikami i delikatnie wymieszać, a następnie szybko wyrobić.

Jak wyrabiać kruche ciasto

Po przesianiu suchych składników i posiekaniu ich z masłem oraz dodaniu składników mokrych, ciasto należy jak najszybciej wyrobić. Zbyt długi kontakt z ciepłem dłoni nie wpłynie korzystnie na jego strukturę. Kruche ciasto można też wyrobić w robocie kuchennym.

Przed pieczeniem ciasto powinno chłodzić się przez ok. 30-60 minut (im większa zawartość mąki, tym więcej wchłonie wilgoci, dlatego zbyt długo chłodzone ciasto po wyjęciu z lodówki będzie bardzo twarde). Po schłodzeniu można odczekać chwilę, żeby delikatnie zmiękło i rozpocząć wałkowanie lub wylepianie formy.

Temperatura pieczenia kruchego ciasta

Temperatura, w której pieczemy ciasto, podobnie jak czas pieczenia, zależy od danego przepisu, grubości warstwy ciasta, ilości nakładanych na wierzch owoców i innych czynników. Można jednak przyjąć, że podstawowe parametry pieczenia kruchego ciasta to czas 15-30 minut i temperatura 200-220 stopni C.

Dodatkowe porady

Kruche ciasto wykorzystywane do wypieku samych spodów (np. do sernika na zimno, niektórych mazurków albo tart) przed wstawieniem do piekarnika należy ponakłuwać gęsto widelcem lub przykryć papierem do pieczenia wyłożonym fasolką jaś. Na powierzchni ciasta w trakcie pieczenia nie powstaną wtedy bąble. Boki nie opadną, kiedy fasolki będzie więcej. Można też ponakłuwać samo dno i wyłożyć je zmiętymi kulkami papieru do pieczenia, który również utrzyma boki na swoim miejscu, albo delikatnie zawinąć bok ciasta na brzegu formy.

Ciasto kruche, którego warstwa znajduje się na wierzchu wypieku, przykrywając podczas pieczenia owoce, należy ponacinać w kilku miejscach, dzięki czemu para wydostająca się z owoców podczas pieczenia nie zmieni jego kształtu, nie utworzy pęknięć i bąbli.

Najlepiej piec kruche ciasto w formie wyłożonej papierem do pieczenia dobrej jakości. Jeśli go nie mamy, należy wysmarować formę masłem.

Jak zrobić kruche ciasto idealne

Do mazurków oraz innych ciast grubości ok. 1,5-2 cm świetnie nada się bardzo kruche ciasto. Nie polecam go do przepisów, w których warstwa ciasta powinna być szczególnie cienka – jest naprawdę mocno kruche. Sprawdzi się za to w wypiekach, w których ciasto piecze się od razu z warstwą wyłożonych na wierzch owoców. Dzięki zawartości gotowanych żółtek ciasto jest mniej wilgotne i lepiej wypiecze się pod mokrą, owocową warstwą lub sernikiem.

Przepis na kruche ciasto – bardzo kruche Czas przygotowania: 10 minut Czas chłodzenia: 30 minut Czas pieczenia: ok. 20-60 minut Składniki (na kwadratową blaszkę o boku 27 cm): 2 szklanki mąki krupczatki 1 kostka masła 1/2 szklanki cukru pudru 3 żółtka (ugotowane na twardo) miąższ z 1/2 laski wanilii (opcjonalnie)

Wykonanie:   Krok 1. Mąkę z cukrem przesiewamy do miski. Krok 2. Siekamy suche składniki z masłem za pomocą noża, drewnianej łopatki lub specjalnego siekacza. Krok 3. Dodajemy żółtka przeciśnięte przez praskę do czosnku lub utarte na sitku oraz wanilię . Krok 4. Szybko zagniatamy ciasto i odstawiamy do schłodzenia na ok. 30 minut. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200 st. C przez ok. 20-40 minut, w zależności od tego czy ciasto jest pieczone jako sam spód czy z wierzchnią warstwą owoców i np. pianki.

 
 

 

Uniwersalne, kruche ciasto na placki i ciastka jest bardziej plastyczne, dzięki czemu łatwiej wycinać z niego pożądane kształty lub formować wzorki. Można też robić z niego tarty lub ciasta, w których owoce lub warzywa mają kruchy spód i przykryte są kruchym wierzchem.

Przepis na uniwersalne kruche ciasto Czas przygotowania: 10 minut Czas chłodzenia: 30 minut Czas pieczenia: ok. 20-60 minut Składniki (na standardową blaszkę z piekarnika): 3 szklanki mąki krupczatki, tortowej lub razowej 1 i 1/2 kostki masła 1/3 szklanki cukru pudru lub kryształu 4 żółtka miąższ z 1/2 laski wanilii (opcjonalnie)

Wykonanie:   Krok 1. Mąkę z cukrem przesiewamy do miski. Krok 2. Siekamy suche składniki z masłem za pomocą noża, drewnianej łopatki lub specjalnego siekacza. Krok 3. Dodajemy żółtka i szybko zagniatamy ciasto. Odstawiamy do schłodzenia na ok. 30 minut. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200 st. C przez ok. 20-40 minut, w zależności od tego czy ciasto jest pieczone jako sam spód czy z wierzchnią warstwą owoców i np. pianki lub jako spód i wierzch oraz boki ciasta zawierającego dużą ilość owoców.

 

Osobom uczulonym na jajka polecam kruche ciasto bez jajek. Nie zawiera mąki krupczatki, a plastyczność zapewnia mu dodatek bardzo zimnej wody. Można wykorzystać je do ciast z grubym, owocowym wkładem. W wersji zdrowszej i „lżejszej” mąkę pszenną można zastąpić mąką razową.

Przepis na kruche ciasto bez jajek Czas przygotowania: 10 minut Czas chłodzenia: 60 minut Czas pieczenia: ok. 20-60 minut Składniki (na tortownicę o średnicy ok 21-22 cm): 1 i 1/2 szklanki mąki  tortowej lub razowej 1 kostka masła (zmrożone przez ok. 30 minut w zamrażarce) 1/2 łyżeczki soli 1-4 łyżeczki cukru 1/2 szklanki bardzo zimnej wody

Wykonanie:   Krok 1. Zmrożone masło ucieramy na tarce o grubych oczkach. Krok 2. Do miski z masłem dodajemy przesianą mąkę, cukier i sól. Krok 3. Delikatnie mieszamy składniki i szybko wyrabiamy ciasto, dodając stopniowo, w trakcie wyrabiania, zimną wodę. Krok 4. Odstawiamy przykryte lub zawinięte w folię ciasto do lodówki na min. 1 godzinę. Pieczemy ciasto w piekarniku nagrzanym do 220 st. C przez 20-60 minut, skracając lub wydłużając czas pieczenia w zależności od tego czy jest pieczone jako sam spód, z wierzchnią warstwą owoców i np. pianki lub jako spód i wierzch oraz boki ciasta zawierającego dużą ilość owoców.