Chociaż moja mama, wiele lat temu, wprowadziła do naszego świątecznego jadłospisu pasztet z kurczaka, klasyką wyniesioną z babcinego domu był pasztet z królika, przygotowywany z okazji Wielkanocy lub Bożego Narodzenia, z mięsa królików z własnego, domowego chowu. Pierwsze skrzypce na babcinym stole grały z reguły: królik w śmietanie, kaczka pieczona z jabłkami lub pieczony kurczak, a po obiedzie, obok ciast, pojawiała się sałatka jarzynowa, wędliny i chleb.

Pasztet z królika

Pasztet z królika

Zapach gotowanego królika kojarzy mi się od zawsze z zapachem wiatru. Jest nietypowy i, moim zdaniem, dość intensywny, chociaż samo mięso pozostaje delikatne i łagodne w smaku. Receptura mojej babci, klasyczna i prosta, nie zawierała zbyt wielu różnorodnych składników. Dodatkowego smaku nadawały pasztetowi wędzony boczek i suszone grzyby, za konsystencję odpowiadały wątróbki drobiowe oraz dodatek bułki, a przyprawy – sól i pieprz – babcia urozmaicała tym co akurat było pod ręką: papryką, czasem suszonymi ziołami.

„Czym tak pięknie u Ciebie pachnie?” – moje przyjaciółki wpadły do mnie z wizytą tuż przed Bożym Narodzeniem, zastając mnie w kuchni, gotującą składniki na pasztet z królika. Babciną recepturę urozmaiciłam dodatkiem białego wina, imbiru, gałki muszkatołowej i ziela angielskiego, dosypując też odrobinę tymianku i rozmarynu. Kiedy plotkowałyśmy w moim salonie, w kuchni powoli gotował się królik, a następnego dnia, rano, wystudzone składniki zmieliłam w maszynce do mięsa, wymieszałam z jajkami i bułką i upiekłam pasztet, który zebrał mnóstwo komplementów od każdego, kto go w tym roku skosztował.

Pasztet z królika – przepis

Składniki (na 2 keksówki 11×30 cm):

  • 1 tuszka królika (ok. 1,5 kg)
  • 150 g wątróbek drobiowych
  • 100 g wędzonego boczku (pokrojony w grubą kostkę)
  • 1 cebula (pokrojona w ósemki)
  • 2 marchewki (obrane, pokrojone w kawałki o grubości ok. 2-3 cm)
  • 1 pietruszka (obrana, pokrojona w kawałki o grubości ok. 2-3 cm)
  • ½ selera (obrany, pokrojony w grubą kostkę)
  • 750 ml białego wina + ok. 1,5 l wrzątku
  • 1 sucha bułka razowa
  • 20 g suszonych grzybów
  • 3 jajka
  • oliwa
  • ½ łyżeczki gałki muszkatołowej
  • 3 liście laurowe
  • 1 łyżeczka imbiru
  • ½ łyżeczki rozmarynu (opcjonalnie)
  • ½ łyżeczki tymianku (opcjonalnie)
  • ziele angielskie (kilka ziaren)
  • sól, pieprz ziarnisty (kilka ziaren)

Wykonanie:

Krok 1. Warzywa razem z boczkiem szklimy na oliwie, następnie podduszamy pod przykryciem, na średnim ogniu, żeby uzyskały lekko twardą konsystencję al dente.

Krok 2. Dodajemy grzyby, zioła i przyprawy, oprócz soli, dokładamy królika, zalewamy winem i dopełniamy wrzątkiem i gotujemy przez 20 minut na średnim ogniu, następnie solimy i gotujemy do miękkości mięsa jeszcze przez ok. 30 minut.

Krok 3. Na ostatnie 5-8 minut gotowania dodajemy do garnka wątróbkę (nie może gotować się zbyt długo, żeby za bardzo nie stwardniała).

Krok 4. Wyjmujemy mięso i warzywa z wywaru (wywar zostawiamy!), studzimy. Mięso dokładnie obieramy z kości.

Krok 5. Obrane mięso i warzywa mielimy w maszynce do mięsa. W razie potrzeby doprawiamy.

Krok 6. Dodajemy do mięsa jajka oraz namoczoną w wodzie, dokładnie odciśniętą bułkę i dokładnie mieszamy całość, wlewając stopniowo wywar pozostały z gotowania (czasami trzeba dodać cały wywar, innym razem nieco mniej, do uzyskania lekko lejącej papki mięsnej).

Krok 7. Przelewamy masę do keksówek wyłożonych papierem do pieczenia lub wysmarowanych tłuszczem i wysypanych bułką tartą lub mąką. Masa powinna sięgać do połowy wysokości keksówki, chociaż można też upiec wyższy pasztet, wykorzystując tylko jedną keksówkę i wydłużając czas pieczenia nawet dwukrotnie.

Krok 8. Pieczemy pasztet (tryb góra+dół: 180 °C lub termoobieg: 160 °C) przez 1 godzinę, w razie potrzeby przykrywając wierzch papierem do pieczenia, gdyby zbyt szybko się rumienił. Po upieczeniu studzimy, następnie schładzamy w lodówce, dzięki czemu pasztet z królika nabierze pełni smaku.

 

Pasztet z królika

Pasztet z królika