Pin It
Stek wołowy

Stek wołowy

Steki – luksusowa wersja mięsnego obiadu, obiekt westchnień wielu z nas i danie, które, dobrze przyrządzone, będzie wizytówką serwującej je restauracji lub domowej kuchni. W moim domu rodzinnym nie jadało się steków i rzadko pojawiała się na naszym stole wołowina. Moje mama preferowała mięso wieprzowe, podobnie jak wiele gospodyń w polskich domach. Steki wołowe pojawiły się po raz pierwszy w mojej kuchni kilka tygodni temu, kiedy kupiłam dobrą wołowinę i najpierw, trochę na próbę, przygotowałam steki z grilla.

To właśnie odpowiednia wołowina jest kluczem do sukcesu w przygotowaniu steków, chociaż równie ważne jest odpowiednie wysmażenie lub wypieczenie. Do wyboru, według amerykańskiej klasyki, mamy jej trzy rodzaje, pokrojone w steki o kształtach: New York, rib eye, T-bone i tournedos.

Najlepsza wołowina na steki pochodzi z Argentyny, gdzie krowy hoduje się w specyficzny, mocno kontrowersyjny sposób, nie pozwalając im na zbyt wiele ruchu. Dzięki temu mięso jest wyjątkowo miękkie i kruche, a steki – najlepsze. Polska wołowina, pochodząca od wypasanych na łąkach krów, jest, według specjalistów, gorszej jakości, ale również z niej, kiedy odpowiednio pokrojona jest polędwica, można usmażyć w domu lub ugrillować na ruszcie smaczne steki.

Ponieważ mięso wołowe na steki jest starannie selekcjonowane i porcjowane, jego cena musi być wysoka. Za 1 kg wołowiny na steki zapłacimy ok. 60 zł, chociaż w cenach promocyjnych można trafić na mięso nawet o połowę tańsze. Zastępczo można spróbować usmażyć steki z wołowiny z udźca albo ligawy, ale istnieje duże ryzyko, że po obróbce termicznej będą włókniste i twarde, a nie ma nic gorszego od trudnego do pogryzienia, długo przeżuwanego steku.

 

Steki – przepis

Składniki (dla 2 osób):

  • 2 steki wołowe
  • łój wołowy lub masło klarowane do smażenia
  • sól, pieprz

Wykonanie:


Krok 1. Jeśli mięso jest twarde, zostawiamy je, pod przykryciem, na 1-2 dni w lodówce, gdzie ściemnieje i skruszeje. Można też, w celu zmiękczenia, marynować steki przez ok. 8 godzin w lodówce, skropione sokiem z cytryny lub polane czerwonym, wytrawnym winem.

Krok 2. Na 1 godzinę przed grillowaniem steki wyjmujemy z lodówki, żeby uzyskały temperaturę pokojową.

Krok 3. Wycinamy ze steków większe kawałki tłuszczu (warstwa tłuszczu z zewnątrz powinna mieć grubość ok. ½ cm), a błony w środku można delikatnie ponacinać nożem. Dzięki temu mięso podczas smażenia nie obkurczy się zbyt mocno i zachowa swój kształt.

Krok 4. Nacieramy mięso solą i pieprzem (przyprawić można je także ok. 12 godzin wcześniej; niektóre szkoły przyrządzania steków mówią, żeby solić je dopiero po usmażeniu, żeby mięso nie stwardniało).

Krok 5. Na patelni rozgrzewamy tłuszcz na średnim ogniu.

Krok 6. Przez 30 sekund (łącznie) obsmażamy boki steków.

Krok 7. Obsmażamy każdą stronę steku przez 1 minutę. Następnie zostawiamy stek na ogniu dłużej, w zależności od pożądanego stopnia wysmażenia.

Bez termometru kucharskiego możemy określić stopień wysmażenia mięsa na podstawie jego miękkości i sprężystości oraz czasu smażenia.

Steki bardzo krwiste – temperatura w środku mięsa to ok. 55 °C, wystarczy smażenie ich po 1 minucie z każdej strony na średnim ogniu.

Kolejne czasy smażenia uwzględniają wykonane już szybkie obsmażenie (po 1 minucie z każdej strony).

Steki krwiste - temperatura w środku mięsa to ok. 60 °C, czas smażenia po ok. 1 minucie z każdej strony

Steki półkrwiste - temperatura w środku mięsa to ok. 63 °C - czas smażenia po ok. 2-3 minuty z każdej strony

Steki średnio wysmażone - temperatura w środku mięsa to ok. 71 °C, czas smażenia po ok. 5-6 minut z każdej strony

Steki dobrze wysmażone - temperatura w środku mięsa to ok. 77 °C, czas smażenia po ok. 7-9 minut z każdej strony

Steki bardzo dobrze wysmażone - temperatura w środku mięsa to ok. 82 °C, czas smażenia po ok. 10-12 minut z każdej strony

Krok 7. Po zdjęciu z patelni stekom dajemy 1-2 minuty „odpoczynku” na talerzu i dopiero po tym czasie serwujemy z ulubionymi dodatkami.

 

Stek

Stek

Steki

Steki