Zakwas żytni można przygotować na kilka sposobów i upiec na jego bazie swoje ulubione, domowe pieczywo. Przygotowany na zakwasie chleb wyrasta bez drożdży, a podczas pieczenia uzyskuje chrupiącą skórkę. Choć zakwas żytni wymaga odrobinę cierpliwości, jego przygotowanie nie jest trudne, a raz zrobiony, przechowywany w lodówce i regularnie „dokarmiany”, może służyć nam przez wiele lat.

Zobacz też: Przepisy na chleb na zakwasie

Zakwas żytni – przepis

Czas przygotowania: 5 minut

Czas oczekiwania: ok. 3-5 dni

Składniki do rozpoczęcia:

  • 1/2 szklanki mąki żytniej (typ 1400 lub 2000)
  • 1/3 szklanki letniej wody
  • 1 łyżeczka cukru

Składniki do „dokarmienia” drugiego dnia:

  • 1/2 szklanki mąki żytniej (typ 1400 lub 2000)
  • 1/3 szklanki letniej wody

Składniki do „dokarmienia” trzeciego dnia:

  • 1 szklanka mąki żytniej (typ 1400 lub 2000)
  • 2/3 szklanki letniej wody

Wykonanie:


Krok 1. Do niemetalowego naczynia przesiewamy mąkę, zalewamy wodą i starannie mieszamy niemetalową łyżką. Przykrywamy naczynie ściereczką lub pokrywką albo nakrętką (do zakwasu musi mieć dostęp powietrze). Odstawiamy w ciepłe miejsce na 24 godziny (w tym czasie w zakwasie zaczną rozwijać się bakterie kwasu mlekowego).

Krok 2. Do zakwasu dosypujemy kolejną porcję mąki i dolewamy wodę, znów dokładnie mieszamy niemetalową łyżką, przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na kolejne 24 godziny (w tym czasie w zakwasie powstaje kwas octowy).

Krok 3. Dodajemy kolejną, ostatnią porcję składników, mieszamy, przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 24 godziny (w tym czasie zakwas powinien dojrzeć i uzyskać charakterystyczny, kwaskowaty smak i zapach).

UWAGA: jeśli po trzeciej dobie zakwas jeszcze nie dojrzał, zostawiamy go jeszcze na kolejne 24-48 godzin. Jeśli nadal nie udało się go ukisić, należy pozbyć się mieszanki i rozpocząć proces kiszenia zakwasu od nowa.

 

Bąbelkowanie zakwasu

Pojawienie się bąbli na powierzchni zakwasu oznacza, że w mieszance mąki i wody rozwijają się kultury bakterii, których obecność powoduje proces kiszenia.

Zakwas, zwłaszcza ten pozostawiony w mocno ciepłym miejscu, może bąbelkować dość intensywnie i „uciec” z naczynia, dlatego zawsze należy przygotowywać go w naczyniu dużym, biorąc pod uwagę podwojenie jego objętości oraz konieczność „dokarmiania”.

Przechowywanie zakwasu

Podczas kiszenia zakwas najlepiej przechowywać w ciepłym miejscu, z dala od przeciągów. Gotowy zakwas najlepiej przechowywać w lodówce, w niewielkich ilościach, z których przed pieczeniem chleba rozrobimy większe ilości zaczynu.

Młody zakwas jest mniej trwały i najlepiej wykorzystywać go po 1-2 dniach leżakowania w lodówce, zawsze po „dokarmieniu” i wyrośnięciu zostawiając niewielką ilość (kilka łyżek) na kolejny zaczyn. Starszy zakwas, który, po wielu procesach „dokarmiania” i ożywiania, przechowujemy w lodówce, może stać tam nawet przez 1 miesiąc.

Zakwas, którego nie planujemy zużyć od razu, można przechowywać w formie suchej, tzw. mączki. Wilgotny, schłodzony w lodówce zakwas rozsmarowujemy bardzo cienką warstwą na stolnicy lub papierze do pieczenia i czekamy aż całkowicie zastygnie. Następnie zeskrobujemy i miksujemy w blenderze lub ucieramy w moździerzu na proszek. Przechowujemy w chłodnym, suchym miejscu.

Rozwarstwianie zakwasu

Niska temperatura zatrzymuje rozwój bakterii w zakwasie, dlatego przestaje on bąbelkować i dopiero „ożywiony”, po wyjęciu z lodówki, „dokarmieniu” i pozostawieniu w ciepłym miejscu, znów zacznie wyrastać. W czasie leżakowania w lodówce lub innym chłodnym miejscu zakwas może ulec rozwarstwieniu: mąka oddzieli się od kwaśnej, ciemnej wody. Rozwarstwienie, dopóki nie pojawi się na nim pleśń, nie wpływa na jakość i przydatność do spożycia zakwasu – wystarczy przed dokarmieniem wymieszać całość i ponownie połączyć warstwy.